Охлаждение мясного рынка: почему россияне стали реже покупать стейки при растущих чеках

Российский рынок мясных полуфабрикатов премиального сегмента столкнулся с заметной трансформацией.

Согласно последним данным аналитической компании NTech, по итогам 2025 года продажи порционной мясной продукции — в первую очередь стейков для жарки — продемонстрировали снижение на 8% в натуральном выражении. Общий объем реализованной продукции сократился до 92 тысяч тонн, что ознаменовало окончание периода бурного экстенсивного роста, наблюдавшегося ранее.

Ситуация на рынке выглядит парадоксально: несмотря на физическое сокращение объемов потребления, в денежном эквиваленте сегмент продолжает демонстрировать положительную динамику. Оборот рынка стейков увеличился до 71 млрд рублей. Однако эксперты призывают не обольщаться этими цифрами, указывая на существенное замедление темпов роста. Для сравнения: в 2024 году отрасль переживала настоящий бум, когда продажи в весе подскочили на 17% (до 100 тысяч тонн), а выручка ритейлеров увеличилась сразу на 27%, достигнув 67 млрд рублей. Нынешние показатели свидетельствуют о том, что рынок близок к насыщению, а ценовой фактор начал оказывать давление на кошельки потребителей.

Основной причиной отрицательной динамики специалисты называют дефицит предложения. Кризис в сырьевом секторе стал катализатором изменений: производство крупного рогатого скота на убой в сельскохозяйственных организациях снизилось на 3,8%, составив 1,12 млн тонн в живом весе. Нехватка качественного сырья, пригодного для производства премиальных отрубов, неизбежно повлекла за собой рост себестоимости и трансформацию ассортиментных матриц в торговых сетях.

Тем не менее, рынок демонстрирует высокую степень неоднородности. В то время как средний ценовой сегмент проседает, ультра-премиальные категории сохраняют поразительную устойчивость. Спрос со стороны наиболее обеспеченных слоев населения не только не упал, но и показал взрывной рост в отдельных позициях. Так, продажи классического стейка рибай в период с января по август 2025 года увеличились на впечатляющие 59,3%. Это подтверждает гипотезу о том, что лояльная аудитория дорогих ресторанов и бутиков охлажденного мяса менее чувствительна к инфляционным процессам и не готова отказываться от привычного образа жизни.

Однако общие прогнозы аналитиков на ближайшее будущее остаются сдержанными. Отраслевые эксперты полагают, что 2026 год станет серьезным испытанием для производителей и дистрибьюторов мясной продукции. Главным вызовом остается потенциальное снижение покупательной способности населения. Если стагнация реальных располагаемых доходов продолжится, производителям придется искать новые форматы: уменьшать вес порций, расширять линейки за счет более бюджетных альтернативных отрубов или пересматривать маркетинговые стратегии, чтобы удержать клиента, который все чаще начинает рассматривать стейк не как повседневный ужин, а как продукт для особого случая.